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• [쉽게 즐기는 바비큐 요리⑦] 부위별 바비큐 가이드

  바비큐를 즐기기 가장 좋은 계절이다. 맘먹고 가족과 연인과 떠나는 여행에 바비큐가 함께라면 눈과 입이 즐거운 시간이 될 것이다. 근래 캠핑 인구가 상당히 늘었다. 굳이 멀리 떠나지 않고 정원에서 텐트나 타프를 치는 것만으로도 얼마든지 캠핑을 즐길 수 있다. 덱 구석, 주택 어딘가에 놓인 바비큐 그릴을 꺼내 정원으로 향해 보자.글 · 사진 바베큐타운 이광철 대표 정원 문화가 발달하고 바비큐를 즐기는 사람이 늘어남에 따라 주방이 요리하는 공간에서 가족 또는 친구들과 함께 즐기는 공간으로 바뀌고 있다. 이제 우리도 유럽이나 북미 주택처럼 건축 계획 시 바비큐가 가능한 옥외 주방 공간, 아웃도어 치킨Outdoor Kitchen을 고려해야 하지 않을까 한다. 이번 호에서는 바비큐에 적당한 고기와 가금류, 해산물의 종류와 구이법에 대해 알아봤다. 어떤 구이법이 좋을까맛있는 요리를 위해서는 우선 좋은 그릴을 선택해야 한다. 그릴은 무조건 비싸다고 좋은 게 아니라 온도 조절이 간편하고 다양한 요리 방법을 소화할 수 있어야 한다.구이법에는 직화구이와 간접구이, 두 가지가 있다(지난 6월호에 자세히 설명했기에 여기서는 간략하게 이야기한다). 직화구이는 우리가 일반적으로 고기를 굽는 방식과 같다. 쿠킹 그레이트Grate에서 요리를 하는데 양면을 고루 익히려면 굽는 도중 자주 뒤집는 습관을 버리고 가급적 한 번만 하도록 한다.바비큐 애호가들은 간접구이를 즐긴다. 숯(브리켓)을 한 곳 또는 두 곳에 모아 쌓고 불이 직접 닿지 않는 곳에 음식물을 올려 요리하기에 고기의 풍미가 산다. 간접구이는 복사열과 뜨거워진 공기의 대류에 의해 음식물을 익힌다. 따라서 조리 공간이 넓어야 하고 복사열, 반사열의 흐름이 원활하도록 뚜껑 있는 그릴이 필수다.다음은 고기의 풍미를 더하는 소스의 종류와 사용법이다.드라이 럽(Applying Dry Rubs): 가루처럼 음식물에 뿌려 쓰는 드라이 럽은 취향에 따라 바비큐하기 하루 전, 한 시간 전, 심지어 5분 전에도 할 수 있다. 뿌리는 시기는 드라이 럽에 함유된 소금의 양에 따라 결정한다. 소금은 고기 속 단백질에서 육즙을 끌어내는데 많이 빠져나올수록 고기는 메마르게 된다. 다음은 필자가 고기 종류에 따라 럽을 뿌리는 시간이다.<돼지갈비: 3시간 전 / 닭고기: 3시간 전 / 양지: 4시간 전 / 돼지 어깻살: 12시간 전>고기에 뿌린 드라이 럽의 맛이 아무 특색이 없거나 고기가 두껍고 축축하다면 이는 럽에 파프리카나 고춧가루가 지나치게 많이 들어갔기 때문이다. 이들은 수분을 더 많이 끌어내는 경향이 있어 고기 특색에 맞춰 어떤 조합의 럽이 최상의 맛을 내는지 경험을 통해 확인하는 게 좋다. 앞서 말한 것처럼 럽을 오래뿌려 둔다고 해서 반드시 좋은 것은 아니다.몹 바르기(Mopping): 향미가 풍부한 액체를 고기에 바르면 고기의 풍미는 좋아지고 드라이 럽을 더욱 돋보이게 한다. 몹은 바비큐를 시작하고 2시간이 지난 뒤부터 바르는데 천 재질의 작은 막대 걸레 모양 몹을 쓰거나 스프레이를 이용해 뿌리도록 한다. 스프레이는 몹을 고르게 하는데 적당하며 분무기 노즐이 막히지 않도록 알갱이는 걸러내고 농도는 묽게 한다. 폭립, 돼지고기, 닭고기에는 과일 주스가, 양지나 소고기 갈비에는 소고기 육수가 좋다. <166page사진 1> 바비큐에 적합한 고기와 구이법- 소고기: 양지와 갈비, 두 부위를 널리 이용하고 더 좋은 품질의 부위로는 누구나 군침을 흘리는 꽃등심이 있다. 소고기 부위 중 최고라 칭해지는 등심은 윗등심과 아랫등심으로 나뉘고 조금씩 맛의 차이가 난다.<사진 2>- 양지(Brisket): 부드럽게 만들려면 긴 조리 시간이 필요하다. 제대로 바비큐한 양지는 다른 어느 것도 넘볼 수 없는 뒤뜰 최상의 아이템이다. 양지는 덩어리 전체로 사거나 앞쪽 섬유질이 많은 차돌박이, 혹은 지방이 적은 배 쪽 부분을 살 수도 있다.- 갈비(Beef Rib's): 폭립 위상을 위협할 만큼 멋진 부위로 하모니카 갈비라고도 한다. 패밀리레스토랑에서는 삶거나 팟 로스팅Pot-Roasting(오븐에서 부드럽게 굽는 요리)해 갈비가 쏙쏙 잘 빠지도록 조리하는데 이보다 바비큐 그릴을 이용해 구우면 풍부한 육즙이 살고 고기를 뜯는 쏠쏠한 재미도 얻는다. 필자 또한 바비큐 소스에 푹 넣었다 뺀 갈비 맛에 매료돼 바비큐를 시작했다.- 갈빗살(Rib's): 아래 세 종류로 나뉜다. 사람마다 좋아하는 고기 맛이나 질감이 다르므로 취향에 맞게 선택한다.① 스페어립: 가장 크고 살도 많은 립의 제왕. 지방질이 많은 편이어서 풍미가 훌륭하고 베이비 백립에 비해 저렴하다. ② 센트 루이스 립: 특수하게 손질한 스페어립의 일종. 치마살을 잘라내고 흉골과 늑연골을 가로질러 자른다. 스페어립보다 작고 가볍다. ③ 베이비 백립: 요리하기 쉽고 지방이 적을뿐더러 질감도 부드러워 많은 사람들이 선호한다. 크기가 작아 스페어립보다 빨리 익는다. 따라서 립 요리에 입문한 초보자가 굽기에 좋다.- 등심 덩어리(Whole Tender Loin): 멋진 요리를 완성하기에 다소 어려운 부위다. 훈연의 풍미가 전체적으로 고르게 나도록 뼈를 제거하는 게 중요하다. 스모커 그릴을 이용하면 좋다.돼지고기: 바비큐에 가장 잘 어울리는 고기다. 삼겹살, 항정살, 목살, 립이 선호되며 히코리 훈연칩을 사용해 150℃에서 바비큐를 하면 좋은 품질을 기대할 수 있다.<사진 4>-등심(Pork Loins): 다른 부위에 비해 지방이 적어 지나치게 훈연하지 않도록한다. 뼈를 제거하는 것이 좋고 제대로 바비큐를 하면 아주 멋진 맛을 낸다.- 안심(Pork Tenderlion): 소고기 안심처럼 다뤄야 한다. 부드럽기 때문에 훈연 풍미가 적당히 밸 때까지만 바비큐하고 과하게 스모킹을 하지 않는다. 가금류와 해산물 구이법- 닭 가슴살(Chicken Breast): 살짝 망치로 두드린 후 오렌지 마이네이드 또는 바비큐 시즈닝을 뿌려 3시간 정도 숙성해 바비큐를 해야 최상의 결과를 얻을 수 있다.<사진 3>- 비어치킨Beer Chicken: 빠져서는 안 될 요리 중 하나다. 맥주 향이 닭 몸속까지 고루 퍼져 가슴살까지 부드럽다. 남녀노소 모두가 좋아하는 요리다.· 생선 필릿(Fish Fillets): 해산물은 신선도 상태를 반드시 확인해 구입하고 모든 생선은 소금물에 담갔다 건져 건조시킨다. 연어, 송어, 캣피쉬(메기의 일종 등은 바비큐하기 전 소금물에 설탕을 조금 넣어 염지(닭 특유의 비린내를 제거하고자 숙성시키는 것)한다. 스모킹 전 필릿에 색다른 향신료나 시즈닝을 하면 풍미를 향상시킬 수 있다. 익힘 정도에 맞게 요리하되 요리 도중 스패치로 한 번 뒤집는다. TIP. 바비큐와 소금물 재료 종류와 무게에 따라 소금물에 담그는 시간이 달라진다. 아래의 가이드라인에 맞춰 소금물에 담글 시간을 정해도 좋지만 어디까지나 예시일 뿐이므로 매번 사용한 소금물의 농도와 담근 시간을 기록으로 남겨 다음에 활용하는 것이 좋다. 요리를 시작하기 전에 고기를 소금물에서 건져 잘 헹군 다음, 물기를 모두 닦아낸 뒤 럽이나 향신료를 바른다. 음식물이 들어 있던 소금물은 사용하지 않는다. 소금물에 담근 재료는 냉장실에서 보관하고 고기가 공기와 접촉하지 않도록 용기를 밀봉한다. 가리비(Scallops): 스모킹하면 멋진 맛을 내는 재료다. 가리비의 단맛은 바비큐를 통해 더 강해지는데 긴 훈연 시간이 필요치 않아 다루기 쉽다. 지나치게 스모킹 되지 않는 큼직한 것이 좋다.새우(Shrimp): 될 수 있으면 잘 타지 않는 큰 새우를 쓴다. 겨자를 넣은 소금물에 새우를 담갔다가 바비큐하는 것이 좋고 소금물이 아닌 마리네이드(고기나 생선, 채소 등을 재워두는 액상 양념)를 쓸 때는 함유된 산酸의 양에 주의한다. 산은 단백질을 굳게 해 새우를 질기게 만든다.바닷가재(Lobster Tails): 먼저 냉수대(주변 수온에 비해 5℃ 이상 낮은 곳) 서식 종이 맞는지 확인한다. 냉수대 바닷가재는 온수대에 사는 것보다 살이 단단하고 단맛이 깊어 비싸지만, 그 값어치는 충분하다. 농도가 옅은 소금물에 담갔다가 바비큐를 하면 꼬리에 풍미를 더할 수 있다. 속살을 미리 꺼내 바비큐하는 동안 너무 말려들지 않도록 배 쪽으로 칼집을 3줄 넣어준다.

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  2012-12-17

• [쉽게 즐기는 바비큐 요리 ⑥] 립Rib's 스테이크, 멕시칸 퀘사딜라Mexican Quesadilla 요리법과 바비큐 기본 용어

  바비큐는 이젠 전통적 방식인 직화구이에 의존하지 말아야 한다. 땀 흘려 가며 불 쇼로 고기를 굽는다는 것은 행복한 일이 아니다. 간접구이 즉 원포인트존 방식이나 투 포인트존 방식으로(6월호 상세가이드 참조) 바비큐를 즐기면 나 자신이 즐겁고 다양한 음식물을 효율적으로 요리할 수 있다.직화구이만 한다면 뚜껑이 필요가 없다. 그러나 직화구이로만 다양한 바비큐를 만드는 것이 불가능한 만큼 대부분의 바비큐 그릴들은 간접구이를 염두에 두고 제작된다. 그릴은 열 순환과 뜨거워진 공기의 원활한 대류를 위해 둥근 공 모양의 그릴을 선택하는 것이 좋다. 그리고 직화구이와 간접구이기능을 갖추고 유입되는 공기의 양과 연소돼 배출되는 공기의 양을 조절해 그릴 내부 온도를 제어할 수 있는 것으로 한다. 이런 그릴은 고기에 육즙과 향미가 풍부해져 질감을 향상시키고 크고 질긴 고기의 표면을 고르게 익혀 주는 장점이 있다. 주된 용도와 한 번에 구울 수 있는 조리 용량, 사용 장소 등을 고려한다. 본격적인 요리에 앞서 초보자가 미리 알아둬야 할 용어를 살펴본다. · 럽Rub: 여러 가지 향신료를 고기에 문지르는 방법을 말한다. 종류에는 Basic, 케이준, Java, 캔자스 럽 등이 있으며, 소금 황설탕 파프리카 후추 마늘가루 양파가루 셀러리 씨 카옌페퍼 칠리파우더 오레가노 월계수잎 등의 재료를 취향에 맞게 사용한다. 럽의 종류는 다음과 같다. · 드라이 럽: 드라이한 소재로 구성한 것으로 말린 향신료. 소금 등을 사용한다.· 웨트 럽: 최근에 유행하는 젖은 소재로 구성한 럽. 프레시 허브 오일 등으로 전체적으로 걸쭉하게 만들기에 마리네이드 등과 구분된다. 6~12시간 냉장 보관 후 요리를 하고 고기 특성에 따라 2~3시간 하기도 한다.· 마리네이드Marinade: 고기를 부드럽게 하고 향미가 우러나오게 하는 방법으로 돼지고기와 소고기는 일부 심줄이 있어 질긴 경향이 있는데 고기 망치와 연육기를 사용하기도 하지만 여기에서는 파인애플과 키위를 병행해 알맞게 양념에 재워 뒀다가 굽는 방법을 말한다. 소금 후추 마늘 양파 황설탕 로즈메리 레몬 파인애플 키위 파프리카파우더 코리앤더(고수) 월계수잎 등을 취향에 맞게 가미하면 풍미를 더할 수 있다. 6~12시간 냉장 보관 후 요리를 하고 고기 특성에 따라 2~3시간 하기도 한다. · 소스Sauce: 바비큐 요리에 있어 큰 비중을 차지한다. 혀끝에 미각을 느끼는 결정체는 소스에 있으며 내 입에 맞는 소스를 선택하는 것이 좋다.· 드레싱Dressing: 드레싱 소스는 주로 채소를 곁들인 샐러드 위에 뿌리는 부 재료로 차가운 소스의 대명사로 옷(Dress)을 입히듯 음식을 감싸고 치장한다는 것에서 유래했다. 흔히 바비큐에 사용하는 드레싱으로 추천할 만한 것은 사우전아일랜드 드레싱, 이탈리안 드레싱, 허니 머스타드 드레싱, 파인애플 드레싱 등이다.· 그릴링Grilling: 충분한 열을 이용해 석쇠에 고기, 해산물, 야채 등을 굽는 요리 방식.· 다이렉트 그릴링Direct Grilling: 직화구이라고도 하며 브리켓 또는 숯불 위에 재료를 놓고 굽는 방식.· 인 다이렉트 그릴링In Direct Grilling: 간접구이라고도 하며 간접열로 요리하는 방식. 굽는 과정에서 맛이 결정되는 바비큐 립바비큐 포크립Barbecue Porkrib은 어린 돼지를 써야 맛이 연하고 고소하다. 등갈비를 그릴이나 석쇠에 올려놓고 다양한 소스를 발라가며 굽는다. 불을 약하게 하고 그릴 위치를 높게 해 가끔씩 뒤집어 주어야 석쇠 자국이 생겨 시각적으로 맛있어 보인다. 등갈비는 돼지 갈비뼈에서 추출하는데, 돼지 한 마리당 1㎏ 미만으로 생산되는 특수 부위로 14대 중에서 10대 정도를 등심살 쪽으로 붙여서 떼어낸다. 외국에선 Roin Rib이라고 하는데 독특한 부드러움과 보수력이 좋다. 뼈와 분리가 쉬워 먹기 편하고 뼈를 잡고 뜯어내는데 어려움이 없다. 요리 특성상 육류의 선택도 중요하지만 구워내는 과정에서 맛이 결정된다. 등갈비는 손으로 쥐고 먹어야 제맛을 느낄 수 있어 하모니카 갈비라고도 한다. 조리 방법: 간접구이 원 포인트 존. 익힘 온도: 75℃, 그릴 내부 온도 150~180℃. 조리 시간: 1시간 15분. 재료: 신선한 냉장 등 갈비, 바비큐 시즈닝, 립랙, 올리브오일, 히코리 훈연칩, 히코리 소스+볼스바비큐 소스를 1:1 비율로 섞어 사용. 요리법1 갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 뼈와 근막 사이에 포크를 넣어 손으로 근막을 벗겨 낸다. 3 물기를 제거하고 실온에 약 1시간 건조한다. 4 바비큐 시즈닝과 마늘 후레이크, 밀 후추를 살짝 뿌린다. 5 올리브 오일을 뿌린다. 6 훈연칩을 30분~1시간 물에 담가 놓는다. 7 차콜 석쇠 중앙에 기름받이를 올린다. 8 그릴 사이즈에 알맞은 양의 브리켓을 붙여 차콜 석쇠 한쪽으로 넣는다. 9 등갈비를 립랙에 끼운 후 조리용 석쇠 중앙에 올린다. 10 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 한 줌 넣는다. 11 아래 통풍구는 Pull, 뚜껑 통풍구는 2/3가량 연 다음 뚜껑을 닫는다. 12 뚜껑 통풍구 방향은 고기 방향으로 한다. 13 익은 고기는 소스를 넉넉히 바른 후 포일에 다시 싸서 그대로 올리고 15분 정도 뚜껑을 닫는다. 이 과정을 레스팅이라 한다. 화끈하고 강한 맛으로 입맛 사로잡은 멕시칸 피자Mexican Pizza멕시코 별미 요리는 오늘날 다양한 종류의 요리로 발전돼 세계인의 사랑을 한몸에 받고 있으며 멕시코 음식 문화를 이야기할 때 빼놓을 수 없다. 다양한 식재료를 외래 음식에 적용해 독특한 음식 문화를 형성하는 멕시코 음식은 화끈하고 강한 맛을 무기로 우리 입맛도 사로잡고 있다. 조리 방법: 직화구이. 조리 시간: 8~10분. 재료: 또띠아 10인치, 모차렐라 치즈, 체다 치즈, 양파, 피망, 토마토, 닭 가슴살 또는 소고기, 버터, 화지타 시즈닝, 뒤집게. 요리법1 닭 가슴살 또는 소고기를 그릴에서 먼저 익힌다. 2 은은한 불에 달군 주물 팬에 버터를 약간 바른다. 3 또띠아를 올린다. 4 모차렐라 치즈와 체다 치즈를 2:1 비율로 고루 올린다. 5 양파, 피망을 잘게 썰어 올린다. 6 토마토 속을 빼내 잘게 썰어 올린다. 7 익힌 닭 가슴살 또는 소고기를 놓는다. 8 시즈닝을 살짝 뿌린다. 9 또띠아 바닥이 바삭해지면 뒤집게로 반을 접는다. 10 칼로(작두처럼) 신속히 자른다.참고. 화지타 시즈닝 가이드: 소금, 후추, 파프리카, 마늘 가루, 고수 조금, 오레가노 조금, 계피 조금, 설탕 조금을 섞는다. TIP 갈빗살은 다음과 같은 세 종류로 나뉘는데 사람마다 좋아하는 맛이나 고기의 질감이 다르다.· 스페어립: 가슴 안쪽 부위를 말하고 립 중에서 가장 크고 살도 많은 립의 제왕이다. 지방질도 비교적 많은 편인데 이 때문에 풍미가 좋다.· 센트 루이스 립: 특수하게 손질한 스페어립의 일종으로 치마살을 잘라내고 흉골과 늑연골을 가로질러 자른다. 스페어립보다 작고 가볍다.· 베이비 백립: 백립은 등 뒤쪽 부위를 말하며 요리하기 쉽고 지방도 적을뿐더러 질감도 부드러워 많은 사람들이 선호한다.

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  2012-11-06

• [쉽게 즐기는 바비큐 요리 ⑤] 돼지 목살 스테이크, 닭 다리, 채소구이 요리법과 바비큐에 용이한 그릴

  유난히 더운 날씨가 기승을 부렸던 올해. 더위에 지친 몸을 충전하기위해 사랑하는 가족, 지인들과 함께하는 특별한 바비큐그릴과 그릴링요리를 소개한다. 고기에 맛을 더하는 향기에는 과학이 숨어있는데 적절한 육질과 향기를 만들기 위해서, 즉 가장 맛있는 스테이크를 만들기 위해서는'마이야르 반응(Maillard reaction)'이 중요하다. 마이야르 반응이란 스테이크를 불에 구우면 고기 표면에서 수분이 제거되면서 일어나는 화학반응으로 색이 먹음직스러운 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 냄새가 생기는 것을 뜻한다.흔히 스테이크를 강한 불에 굽는 이유를 고기 육즙이 흘러나오지 못하도록 하기 위해서라고 알고 있지만 정확한 이유는 바로 이 마이야르 반응을 일으키기 위해서다. 스테이크는 마이야르 반응을 통해 표면에 향기가 나는 물질을 머금고 중심부에 육즙이 담겨 있는 부드러운 상태로 변한다.그러나 훌륭한 육질을 얻기 위해 마이야르 반응과 더불어 중요한 것은 어떤 그릴을 어떻게 사용하느냐이다. 좋은 기술에 제대로 된 장비를 갖추고 있다면 최상의 바비큐 요리를 즐길 수 있는데 그릴은 내구성이 좋은 강철 재질이 좋으며 눈, 비, 고온 등 어떠한 기후 여건에도 녹이 슬지 않는 것으로 선택해야한다.필자가 사용한 제품 중에서 몇가지를 추천한다. 참고로 바비큐를 제대로 즐기기 위해서는 어떤 그릴을 사용하든 뚜껑을 닫는 것이 중요하다. 몸에 좋은 채소를 바비큐로, 채소구이 요령 ① 감자 · 고구마쿠킹포일에 감싸서 고기와 함께 쿠킹 그레이트(기름받이) 위에 올린다. 주로 원 포인트 존One Point Zone으로 함께 올려 굽거나 바비큐가 끝나고 잔불에 굽기도 한다. 감자를 반으로 살짝 칼집을 내 치즈나 사워크림을 넣어 먹기도 한다. ② 파인애플간접구이로 한쪽에 올려놓거나 직화구이 시 중간에 살짝 굽는다. 파인애플 구이는 돼지 목살과 잘 어울리는데 고기와 함께 먹을 때 연화 작용을 해 풍미가 매우 좋다. ③ 옥수수처음부터 숯불 위에 올려 구우면 겉만 타고 속은 익지 않으므로 한 번 삶은 뒤 그릴에서 버터를 이용해 노릇노릇하게 굽는다. 적당한 크기로 잘라 모둠 꼬치로도 활용한다. ④ 피망 · 파프리카빨강, 노랑, 주황색 등 색깔이 다양해 약한 불에서 고기와 함께 구우면 바비큐가 더욱 먹음직스러워 보인다. 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 올리브오일을 뿌려 굽는다. ⑤ 방울토마토 · 통마늘쿠킹포일에 담아 올리브 오일, 소금, 바질 등 각종 허브를 넣고 굽거나 꼬치 또는 바비큐요리 디저트나 소시지 요리에 적합하다. 통마늘은 반을 자른 후 올리브 오일을 넣은 후 쿠킹포일에 싸서 고기 옆에 올려 굽는다. ⑥ 단호박 · 양파단호박은 달콤하고 부드러워 닭고기같이 담백한 바비큐에 잘 어울린다. 먹기 좋게 자른 후 쿠킹포일에 얹어 노릇노릇하게 굽는다. 양파는 굽는 동안 당도가 높아져 육류나 해산물에 잘 어울리는 재료로 동그랗게 자른 후 직화 중불로 서서히 굽는다. ⑦ 모둠 채소구이 다양한 채소에 올리브 오일과 소금, 후추, 허브를 넣은 후 그릴 중앙에 브리켓(숯)을 넣고 바비큐 웍을 올린 후 뚜껑을 덮어 다양한 모둠 채소구이를 즐길 수 있다. 또한 살사 소스나 바비큐 소스를 이용해 화지타(구운 쇠고기나 닭고기 등을 채소와 함께 먹는 멕시코 요리)를 만들어 먹기도 한다. 돼지목살 스테이크Pork Chop Steak 요리 방식: 직화구이.고기 익힘 온도: 75℃.조리 시간: 10~15분.재료: 돼지목살(1인분 400g), 바비큐 시즈닝, 통후추(페퍼밀 용), 파인애플 슬라이스, 올리브 오일, 뒤집개, 히코리 소스와 볼스바비큐 소스를 1:1 비율로 섞은 소스. 돼지목살 스테이크 요리법1. 고기 망치를 이용해 돼지목살 200g이 1~1.5㎝가 되도록 두드린다.2. 도마 위에 목살을 올리고 육지창을 이용해 골고루 찌른다.3. 바비큐 시즈닝을 살짝 뿌린다.4. 올리브 오일을 살짝 뿌린 다음 실온에 1~2시간 보관한다.5. 취향에 따라 통후추 또는 마늘 후레이크를 뿌린다.6. 그릴 사이즈에 알맞은 양의 불이 붙은 브리켓을 숯 석쇠에 붓는다.7. 목살을 올리고 1/3 정도 익으면 링 파인애플을 올린다.8. 뒤집개를 이용해 중간 불에서 서서히 앞뒤로 익힌다.9. 다 익은 스테이크와 파인애플은 앞뒤로 바스팅Basting 한다.10. 스테이크가 익으면 링 파인애플을 올린 후 바비큐 소스를 뿌린다.11. 목살 스테이크와 링 파인애플을 적당한 크기로 잘라 함께 먹으면 입안에서 연화 작용을 해 풍미를 느낄 수 있다. TIP 바스팅Basting이란소스나 양념 등을 발라 굽는 방식을 말하며 바비큐 요리를 하는 중간 또는 완료 후 브러시로 고기에 바르는 과정을 뜻한다. 중간에 오일을 발라주는 것도 바스팅이라 한다. 좋은 닭 고르는 법● 육색이 노르스름하다.가끔 육색이 창백할 정도로 흰색을 띠는 경우는 좋지 않은 닭이다. 토종닭이나 좋은 사료를 먹인 닭일수록 색깔이 노랗다.● 닭살이 도드라지게 돋아 있다.금방 도계한 닭일수록 닭살이 도드라져 있으며 오래돼 신선도가 낮을수록 닭 표면이 미끌미끌하면서 닭살도 밋밋하다.● 내장 적출이 깨끗하고 잔털 및 이물질이 없어야 한다.위생적이고 좋은 도계장에서 작업한 닭은 깨끗한 외양을 보인다. 하지만 요즘 유통업체에서 판매하는 닭은 거의 HACCP(위해요소중점관리)가 인증된 도계장에서 작업하기 때문에 오히려 구입한 닭을 어떻게 보관해 신선하게 먹을 수 있느냐가 중요하다. 닭 다리 바비큐Leg & Wing BBQ 요리 방식: 간접구이 투 포인트 존Two Point Zone.준비용품: 치킨 랙(닭 다리 걸이).그릴 내부 온도: 150~180℃..고기 익힘 온도: 183℃.조리 시간: 1시간.재료: 닭 다리, 바비큐 시즈닝, 올리브 오일, 치킨 랙, 히코리 훈연칩, 칠리소스. 닭 다리 바비큐 요리법1. 닭 다리를 깨끗이 손질한 후 물기를 제거한다.2. 바비큐 시즈닝에 강황을 조금 섞은 뒤 살짝 뿌려 1~2시간 실온에 보관한다.3. 닭 다리를 치킨 랙에 끼운다.4. 올리브 오일을 살짝 뿌린다.5. 훈연칩을 30분에서 1시간 정도 물에 담가 놓는다.6. 차콜 석쇠 중앙에 기름받이를 올린다.7. 그릴 사이즈에 알맞은 양의 불이 붙은 브리켓을 석쇠 양옆으로 나눠 넣는다.8. 치킨 랙을 그릴 중앙에 올린다.9. 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 한 줌 넣는다.10. 아래 통풍구와 뚜껑 통풍구를 모두 연 다음 뚜껑을 닫는다.11. 뚜껑 통풍구 방향은 중앙 닭 다리 방향으로 놓는다 TIP 훈연은 바비큐의 맛을 결정하는 중요한 요소로 히코리 나무는 향이 좋아 모든 요리에 적합하며 체리, 사과, 포도 과실나무는 순한 맛을 낸다. 처음에는 한 줌정도를 30분에서 1시간 정도 물에 담가 놓은 후 사용하는 것이 좋다.

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  2012-10-09

• [쉽게 즐기는 바비큐 요리 ③] 통삼겹 훈제 바비큐 요령과 필수 바비큐 용품

  삶의 여유를 느끼고 전원의 풍광을 즐기려는 도시인들이 늘면서 오토캠핑 인구가 급속히 증가하고 있다. 캠핑에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 바비큐다. 누구나 손쉽고 즐겁게 즐길 수 있는 바비큐는 그릴 위에서 이뤄지는 창조적인 문화라고 말하고 싶다. 육즙이 풍부하고 훈연 향이 그윽한 바비큐 요리를 통해 삶에 즐거움을 찾고 맛있는 느림의 미학을 경험해 보길 바란다. 조금만 요리법을 익히면 매우 편리하게 생각지 못한 훌륭한 요리를 얻을 수 있는 것이 바비큐다. 그동안 우리는 힘들게 연기와 함께'불 쇼'를 해가며 직화구이를 고집해 왔고 시커멓게 그을린 고기도 맛있다 하며 허기를 채워 왔다. 그리고 고기 굽는 사람은 계속 고기만 굽게 돼 몸은 지치고 연기와 냄새로 나부터 즐거워야 할 바비큐 파티가 고생의 연속이었던 게 현실이다.이번 호에서는 모두가 즐거운 바비큐를 위해 간접구이 훈제 삼겹살 요리 요령에 대해 알아본다. ■ 육즙이 풍부한 통삼겹 훈제 바비큐우리나라 사람들이 제일 좋아하는 삼겹살 요리 방법은 그릴이 요구하는 적정량의 브리켓(숯)을 넣고 시간 여유를 두고 슬로우 푸드, 즉 리얼바비큐Real barbecue로 천천히 구이를 하면 육즙과 훈연 향이 풍부한 고기 맛을 경험할 수 있다. · 그릴: 웨버 57골드· 요리 방식: 간접구이 투 포인트 존Tow point zone. 브리켓을 양옆으로 1/2로 나눠 굽는다.· 재료: 통삼겹, 바비큐 시즈닝, 훈연칩, 브리켓, 온도계, 히트비드브리켓.· 그릴 내부 온도: 150~180℃.· 고기 익힘 온도: 75℃· 조리 시간: 1시간 40분~2시간. 지난 호에 언급했듯 투 포인트 존은 많은 양의 고기를 굽거나 두꺼운 고기를 구울 때 이용하는 방식으로 이때 브리켓은 열량과 열 지속 시간이 긴 히트비드 브리켓(원산지 호주)을 사용해야 좋은 품질을 얻을 수 있다. ■ 통삼겹 훈제 바비큐 요리법 1 해동한 삼겹살에 바비큐 시즈닝을 살짝 뿌리고 실온에 1~2 시간 보관한다(여름철에는 냉장 보관).2 훈연칩 90g을 물에 30분 정도 담가 놓는다.3 숯 석쇠 중앙에 기름받이를 놓고 양옆으로 불이 붙은 브리켓을 반반 나눠 놓는다.4 통삼겹을 2㎝ 간격으로 비계 부분이 위로 가도록 조리용 석쇠 위에 올린다.5 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 반반씩 나눠 올린다.6 뚜껑을 덮는다.7 이때 위아래 통풍구는 모두 열고 뚜껑 통풍구 방향은 고기 방향 중앙으로 한다.8 위와 같은 상태로 약 1시간 40분간 그릴 내부 온도를 150~180℃로 유지하며 굽는다. TIP완성된 고기는 쿠킹포일에 싸서 15분 정도 후에 먹으면 육즙과 향이 고루 분포돼 더욱 맛있어지는데 이를 레스팅Resting이라 한다.요리가 끝난 고기는 히코리 소스와 볼스 아이를 1:1 비율로 섞어 삼겹살에 넉넉히 고루 뿌린 후 레스팅을 해 주면 아메리칸 스타일의 바비큐풍미를 경험할 수 있다. ■ 바비큐 맛을 결정하는 훈연(Smoking)훈연 향은 바비큐의 맛을 경정하는 중요한 요소다. 훈연의 목적은 여러 종류의 유기 화합물을 이용해 보존성을 높이고 고기에 잡냄새를 없애주며 풍미를 높이는 데 있으며 깊은 풍미를 원한다면 히코리, 사과, 체리, 포도 등의 훈연 재료를 사용한다. ■ 요리 시 주의 사항 1 요리가 다 되었는지 확인하기 위해 뚜껑을 자주 열지 않는다. 뚜껑을 열 때마다 열이 빠져나가므로 요리 시간이 더 길어진다.2 훈연은 바비큐 맛을 결정하는 중요한 요소다. 돼지 누린내, 닭 비린내를 없애주며 풍미와 품질을 높인다.3 뚜껑을 닫았을 때 음식과 뚜껑사이의 이상적인 높이는 3㎝ 정도다.4 고기에는 바스팅 브러시나 스프레이 오일로 오일을 바른다. 석쇠에 음식이 달라붙지 않게 돕는다. TIP훈연 재료로는 소나무, 전나무, 잣나무 등 침엽수 계통의 나무는 사용하지 않는다. 향이 좋아 훈연 재료로 적당하리라 여기지만 수액이 많아 타르가 많이 발생하므로 사용에 적절하지 않다. ■ 간편한 그릴 청소법- 일 년에 한 번 꼼꼼한 손질로 그릴의 수명을 연장한다.- 석쇠는 청소 후 올리브유를 바른다.- 부드러운 세제와 물로 그릴을 닦는다. 깨끗한 물로 잘 헹군 후 건조해 닦도록 한다.- 사용 후 매번 그릴을 꼼꼼히 닦을 필요는 없으며 황동 강모 그릴용 브러시로 바로 닦은 후 페이퍼 타올로 닦아도 된다. ■ 없어서는 안 될 필수 바비큐 용품 침니스타터: 차콜이나 브리켓을 편리하고 안전하게 점화시키기 위한 것으로 파라핀 또는 토치를 이용해 손쉽게 불을 붙이는 도구다. 보통 숯을 피라미드처럼 쌓아놓고 토치로 대충 1/2만 불이 붙으면 고기를 굽는다. 이는 차콜이나 숯에서 나오는 일산화탄소를 머금은 고기를 먹는 것과 마찬가지다. 차콜이나 숯이 하얗게 서리가 내리듯 할 때 바비큐 요리를 한다. 침니스타터는 바비큐에 있어 첫 번째로 중요하고 유용한 도구다. 다음 호에서는 침니스타터 불 붙이는 요령에 대해서 알아보기로 한다. ① 그릴 청소 브러시: 바비큐 용품은 길이가 30㎝ 이상 돼야 안전하고 피로감이 적다. 그릴 브러시는 한 번에 그릴링 요리를 마치고 중간에 쿠킹 그레이트가 따뜻할 때 부드러운 쇠 브러시로 닦아야 하며 닦은 후에는 키친 타올로 마무리한다.② 바비큐 툴 세트: 스테인리스 바비큐 조리 도구 세트로 집게, 뒤지게, 포크로 구성된다.③ 툴 홀더: 그릴에 장착해 도구를 걸 수 있는 걸이.④ 바비큐 글러브: 뜨거운 부분을 잡을 때 사용하는 내열 장갑.⑤ 차콜 바스켓: 브리켓을 편하게 숯 통에 담아 사용하는 도구. ① 바비큐 시즈닝: 고기에 뿌려 숙성시키거나 고기를 구울 때 뿌리면 육즙과 허브가 어우러져 고기가 더욱 맛있어지는 혼합 양념.② 그릴 온도계: 훈제 시 그릴 내부 온도를 측정할 때 사용.③ 히트비드 브리켓: 열 지속력이 매우 좋고 연기가 적어서 직화구이와 훈제구이에 적합한 고급 호주산 브리켓.④ 비어캔: 맥주 또는 와인에 허브를 넣고 닭을 얹은 후 구워 부드럽고 촉촉한 닭 요리를 할 때 사용하는 도구.⑤ 파라핀: 브리켓을 쉽게 점화할 수 있는 고체 연료.※ 훈연칩: 훈제 바비큐 맛을 위한 훈연 나무. 다음 호에서는 그릴링 테크닉과 비어캔과 숯불 붙이는 요령에 대해 알아본다.

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  2012-08-27

• [쉽게 즐기는 바비큐 요리 ②] 이것이 진정한 바비큐다. 간접구이 상세 가이드와 바비큐 십계명

  본고장이라 할 수 있는 미국에서는 바비큐에 대해 여러 가지로 해석한다. 텍사스, 루이지애나 등 남부에서는 약한 불에 장시간 구운 돼지고기 요리를 칭하고 캘리포니아나 다른 인근 지역에서는 불을 이용해 간접으로 굽는 요리 일반을 말한다. 또 다른 지역에서는 살아 있는 불로 구워서 만드는 요리 전체를 일컫기도 한다.지역마다 정의가 다르지만 대부분의 바비큐 마니아들은 정의가 무엇이든 어떻게 나만의 바비큐를 즐길 수 있느냐에 더 많은 관심을 가지고 있다. 우리나라에서도 바비큐란 용어가 어떤 의미인지에 대한 논의보다는 보다 나은 보다 풍미가 좋은 바비큐 요리를 할 수 있는가에 대해 많은 이야기를 나눈다. ■ 간접구이는 바비큐의 구분지난 호에서 언급한 바와 같이 바비큐 방법은 직화구이와 간접구이로 구분하며 간접구이는 다시 원 포인트존과 투 포인트존으로 나뉜다. 불에 직접 접촉하는 직화구이보다 간접구이를 선호하는 것은 고기의 부드럽고 촉촉한 육질을 살려 깊은 풍미를 선사하기 때문이다. 직화구이(Direct Grilling) : 숯이나 브리켓에 불을 붙여 이를 한 층 깔고 그 위에 일정한 거리를 두고 석쇠를 올려 굽는 방식이다. 불붙은 숯(브리켓)에서 나오는 복사열이 주된 열원인데 이때 구킹 온도는 통상 200℃를 넘는다. 이 온도로 덩치가 큰 고기를 구우면 겉은 타고 속은 덜 익기때문에 고기를 굽는 데 있어 직화 방법은 적절하지 못하다. 따라서 스테이크나 채소, 생선 요리 등에 많이 쓰인다. 석쇠 대신 불판을 올려 불판을 가열해 고기를 굽는 전통적인 우리네 삼겹살 구이도 직화구이의 한 방법으로 볼 수 있다.연기가 많이 나기에 권장 바비큐 요리 방법이 아니다. 반면 간접구이를 통해 연기 없이 편리하게 훈제 바비큐를 즐길 수 있는데 간접구이는 그릴이 요구하는 적정 브리켓을 투입한 후 뚜껑을 닫아 놓고 잠시 등산을 하거나 책을 보고 나면 그릴이 알아서 타지 않고 적절히 훈제 바비큐를 해 주는 방식이다. 간접구이(Indirect Grilling) : 간접구이는 원 포인트존One Point zone과 투 포인트존Tow point zone으로 나뉘는데 브리켓을 이용하는 것은 같지만 불과 음식물의 배치 방식이 직화구이와 다르다. 불 바로 위에 조리하려는 음식물을 올리지 않고 브리켓을 한 곳 또는 두 곳으로 모아 쌓고 불이 없는 부분에 석쇠를 놓은 후 음식물을 올려 익히는 방식이다.복사열과 뜨거워진 공기의 대류에 의해 음식물을 익히기 때문에 조리공간이 넓어야 하고 복사열, 반사열과 같이 뜨거워진 공기의 흐름을 원활하게 할 수 있는 뚜껑이 있는 그릴이 필수다.우리나라 사람이 좋아하는 통삼겹 또는 비어캔 치킨이나 바비큐 그릴을 이용한 치킨로스트의 경우 그릴내부온도는 150~190℃가 적당하다. ■ 간접구이 상세 가이드 원 포인트존One Point zone : 브리켓을 한쪽으로 쌓아 놓고 굽는 방법으로 가장 권장하는 요리법이다.상세 요리법은 다음과 같다. 1. 아래 통풍구와 뚜껑 통풍구를 모두 개방한다.2. 차콜 레일 또는 차콜 바스켓을 한쪽으로 장착한다.3. 기름받이를 올린다.4. 적정 브리켓을 한쪽으로 넣는다.5. 고기를 쿠킹 석쇠에 올린 후 훈연칩을 투입한다.6. 브리켓 반대 방향으로 뚜껑을 덮는다. 이때 통풍구는 열려 있어야 한다.· 요리 아이템 : 삼겹살 2~2.5㎝, 돼지목살 2~2.5㎝, 닭 1㎏ 1/2 토막, 생선 등· 권장 시간 : 삼겹살, 돼지목살 1시간, 닭 1시간 40분, 생선 30~40분. 투 포인트존Tow point zone : 브리켓을 양옆 1/2로 나누어 놓고 굽는 방법으로 두꺼운 고기 또는 많은 양의 고기를 구울 때 권장하는 요리법이다.상세 요리법은 다음과 같다. 1. 아래 통풍구와 뚜껑 통풍구를 모두 개방한다.2. 차콜 레일 또는 차콜 바스켓을 양쪽으로 장착한다.3. 기름받이를 중앙에 올린다.4. 적정 브리켓(히트비드)을 양쪽으로 넣는다.5. 고기를 쿠킹 석쇠에 올린 후 훈연칩을 투입한다.6. 통풍구 중앙 고기 방향으로 뚜껑을 연다.· 요리아이템 : 통삼겹, 통 목살, 닭, 비어캔 치킨, 양지, 브리스캣, 스페어 립 등.· 권장 시간 : 비어캔 1시간 40분~2시간, 통삼겹 2시간, 통목살 2시간, 양지 2시간, 립 1시간.· 팁 : 투 포인트존은 많은 양의 고기를 굽거나 두꺼운 고기를 구울 때 이용하는 방식으로 이때 브리켓은 열량과 열 지속 시간이 긴 히트비드 브리켓(원산지 호주)을 사용해야 좋은 품질을 얻을 수 있다.· 요리 예 : 텍사스 스타일 브리스켓Texas Style Brisket-촉촉하고 부드러운 질감을 얻기 위해 저온으로 장시간 요리.<필수 도구 사항> 침니 스타터/ 토치 또는 점화제/ 브리켓/ 바비큐 시즈닝/ 숯 집게 / 차콜 바스켓/ 고기 집게/ 청소 브러시/ 기름받이/ 그릴 온도계/ 고기 중심 온도계/ 툴 걸이/ 훈 연칩/ BBQ소스 히코리+볼스 1:1 비율. ■ 리얼 바비큐Real Barbecue낮은 온도인 90~140℃의 그릴 내부에서 ３~4시간 이상 지긋이 굽는 조리 방식이다. 통상 간접구이와 구분하기 위해 리얼 바비큐Real Barbecue라고 부른다. 미국 도처에서 연중 끊임없이 개최되는 바비큐 경연대회에서는 밤을 새는 경우가 많은데 이들 대부분이 리얼 바비큐 방식으로 굽는다.바비큐로 조리해서 최상의 맛을 내기 위해서는 고기의 선택이 중요하다. 지방과 결합 조직이 많은 고기를 리얼 바비큐로 조리하면 고기가 부드러워지고 육즙도 풍부해져 맛이 좋아지지만 지방이 적고 근막과 섬유가 많은 고기를 이렇게 구우면 겉은 질기고 딱딱하고 속은 퍽퍽하게 된다. 1. BE ORGANIZED 그릴링에 필요한 모든 것을 갖춰 놓는다. 음식, 마리 네이드, 소스, 시즈닝, 장비등그릴링시작전손에닿는곳과그릴주변에필요한장비를준비한다. 2. GAUGE YOUR FUEL 그릴링 도중 브리켓 또는 가스가 모두 소모돼 부족하면 낭패다. 차콜 그릴은 요리 대상의 음식 넓이보다 전체 둘레로 3인치 정도 크게 차콜이 배치되도록 충분한 크기로 준비한다. 22.5인치 그릴의 경우 침니 스타터 40개 차콜(히트비드)이 필요하다. 가스 그릴은 탱크의 가스 잔량이 적어도 1/3 이상임을 확인해야 한다. 3. PREHEAT THE GRILL TO THE RIGHT TEMPERATURE 그릴링은 고온 조리법이다. 그을린 껍질, 차콜 풍미 그리고 명인의 솜씨를 연상케 하는 멋진 그릴 마크를 얻기 위해서는 반드시 고온에서 조리해야 한다. 고온이란 적어도 150~190℃(간접구이)를 말한다. 차콜을 사용할 경우 불이 붙은 차콜 표면에 회색빛 재가 얇게 덮일 때까지 타게 둔다. 이 온도는 석쇠 15㎝ 정도 위에 손을 대었을 때 3초 후 뜨거운 열기 때문에 손을 치우게 되는 정도다. 가스 그릴은 260℃까지 예열한다. 4. KEEP IT CLEAN 석쇠에 탄 음식 찌꺼기가 붙어있는 것처럼 입맛을 떨어뜨리는 것도 없다. 게다가 음식물은 더러운 석쇠에 눌러붙게 될 것이다. 석쇠 청소는 두 번 한다. 그릴을 예열한 직후에 한 번 하고 조리를 마친 이후에 다시 한다. 예열후 청소는 이전 마지막 사용 시에 미처 청소되지 않은 음식 찌꺼기를 제거해주기 위함이다. 금속 주걱의 모서리를 사용해 큰 음식 찌꺼기 조각들을 긁어내고 빳빳한 철솔을 이용해 석쇠를 문질러 마무리한다. 5. KEEP IT LUBRICATED 필요할 경우 음식물을 올리기 전 석쇠에 기름칠을 해준다(조리 대상에 따라서 기름칠이 필요하지 않은 경우도 있다). 석쇠에 오일을 스프레이로 뿌려주거나(불에 직접 뿌려지지 않도록 주의해야 한다) 오일에 적신 키친타월이나 기름기 많은 베이컨조각, 소고기지방 또는 닭껍질을 이용해 문지르면 좋다. 6. TURN, DON'T STAB 고기를 뒤집는 올바른 방법은 스패치를 사용하는 것이다. 절대 날카로운 포크로 고기를 찌르면 안된다. 향미가 풍부한 육즙이 흘러나와 차콜 위로 버려지기 때문이다. 7. KNOW WHEN TO BASTE 오일과 식초, 감귤류 그리고 바비큐 시즈닝을 기본으로 한 시즈닝과 마리 네이드를 조리하는 동안 고기에 바른다(만일에 생고기 또는 해산물에 이미 사용했던 마리 네이드를 바른다면 조리가 끝나기 최종 3분 이내에는 사용하지 말아야 한다). 설탕이 들어있는 바비큐 소스는 조리가 끝날 시점에 발라야 한다. 소스 안 설탕이 쉽게 타버리기 때문에 장시간 열에 노출되지 않도록 한다. 8. KEEP IT COVERED 통닭, 양다리, 프라임 립 등 큰 덩어리 고기를 조리할 때에는 간접구이 방식을 이용한다. 그릴 뚜껑을 꽉 닫고 열어보고 싶은 유혹을 억제하라. 뚜껑을한번열때마다5~10분의 조리 시간이 증가한다. 9. GIVE IT A REST 소고기, 스테이크, 치킨 같이 그릴에 굽는 거의 모든 것들은 서빙하기 전에 도마 위에 올려둔 상태로 몇 분간 그대로 두는 것이 맛을 더 좋게 한다. 이렇게 함으로써 강한 열에 의해 고기의 중심으로 몰려있던 육즙이 다시 표면으로 되돌아오도록 할 수 있으며 결과적으로 육즙과 맛이 좋아진다. 10. NEVER DESERT YOUR POST 그릴링은 쉬운 조리법이긴 하지만 지속적인 주의를 요구한다. 만일 그릴에 어떤 음식을 올려두었다면(특히 직접구이를 할 때), 조리가 끝날 때까지 자리를 뜨지 말아야 한다. 그리고 무엇보다 재미있게 해야 한다. 그릴링은 머리를 쓰는 학문이 아니다. * 다음 호에서는 바비큐 훈제와 통삼겹 훈제 요령, 용품에 대해 알아본다.

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  2012-07-02

• [쉽게 즐기는 바비큐 요리 ①] 챠콜 바비큐 요리법과 재료별 굽는 요령

  바비큐Barbecue. Bar-B-Q는 낮은 온도(150~170℃)에서 좋은 연기(Smoke)를 쬐면서 오랜 시간 천천히 굽는 요리법이다. 통상 간접구이와 구분하기 위해 리얼 바비큐Real Barbecue라 부르기도 한다.이번 호에서는 챠콜Charcoal(숯)을 이용한 직화구이와 간접구이의 장단점과 요리법 그리고 우리나라 사람이 좋아하는 몇 가지 재료별 요리법에 대해 살펴본다.참고로 바비큐 장비로는 우리나라에서 가장 널리 쓰이는 웨버 그릴을 사용했다. 웨버 그릴이 우리나라뿐만 아니라 전 세계 바비큐 마니아에게서 사랑받는 이유는 뚜껑만 덮어 주면 근사한 훈제 바비큐가 되기에 초보자도 쉽게 다룰 수 있기 때문이다. 내구성이 좋아 십 년이 넘게 사용해도 무리가 없으며 연기가 나지 않아 편리하다 챠콜 바비큐 요리법 직화구이는 준비된 음식을 챠콜 위에서 직접 요리하는 방법으로 음식을 균일하게 익히기 위해서는 규정된 요리 시간에서 반 정도 시간이 지났을 때 한 번만 뒤집어야 제대로 된 맛을 즐길 수 있다. 힘이 들고 연기가 많이 나는 단점이 있다. 1. 모든 통풍구를 연다.2. 석쇠 중앙에 챠콜 권장량(아래 차트 참조)을 넣는다.3. 토치 또는 점화제로 점화한 후 챠콜에 서리가 내리듯 엷은 회색 재가 입혀질 때까지 기다린다(약 20분 소요).4. 점화된 챠콜을 석쇠 위에 균일하게 놓고 요리용 석쇠를 챠콜 위에 올린다.5. 요리용 석쇠 위에 음식을 놓는다. 재료 등심, 안심, 돼지목살, 소시지, 조개류, 야채류.필수도구 침니 스타터, 토치 또는 점화제, 숯(브리켓), 바비큐 시즈닝, 청소 브러시, 뒤지게, 바비큐 소스. 간접구이는 30분 이상 소요되며 열원으로부터 직접적인 노출로 인해 음식이 건조거나 타는 것을 방지하고 기름으로 인한 연기 발생 없이 열이 고루 순환되면서 전달돼 모든 부위를 편리하게 요리가 되어 널리 권장하는 요리법이다. 1. 아래 통풍구와 뚜껑 통풍구를 열고 챠콜 석쇠 한쪽 또는 양쪽에 챠콜 권장량을 넣는다.2. 챠콜 석쇠 중앙에 기름받이를 놓는다.3. 브리켓 위에 요리용 석쇠를 놓는다.5. 기름받이 바로 위 석쇠 부근에 음식을 올리고 훈연을 넣는다.6. 그릴 뚜껑을 덮는다. 참조 : 다음호에 간접구이상세가이드와상세레시피를수록할예정이다 재료별 굽는 요령 Chicken 적정 익힘 온도는 83℃로 직화구이로 할 때에는 1/2로 잘라 불 관리를 잘하고 자주 위치를 바꿔 줘야 하는 인내가 필요한 요리다.간접구이로는 170℃가 적당하고 1시간 40분 정도 익힌다. 이때 바비큐 시즈닝으로 3~12시간 양념을 하며 950g~1㎏ 닭을 권장한다 Pork 바비큐 요리로 가정 선호하는 돼지고기는 삼겹살 목살 등갈비를 주로 사용하는데 익힘 온도는 75℃다. 삼겹살은 가급적 6시간 이상 또는 하루 전 양념을 하고 목살은 육지창을 사용해야 부드러운 질감을 얻을 수 있다. 바비큐 시즈닝과 파인애플을 함께 양념해 직화구이를 해도 좋은 풍미를 즐길 수 있다. 등갈비(Back Rib's)는 자연 해동 후 바로 근막(Membrane)을 벗겨 양념을 하고 직각으로 세워 간접구이로 요리한다. Beef 쇠고기는 바짝 익히는 것보다 부드럽게 굽는 것이 육즙이 살아 있어 좋다. 익힘온도는 65℃로 바비큐 용으로 갈비나 안심을 주로 사용하는데 바비큐 시즈닝만 뿌려 직화로 구워도 맛있는 요리를 즐길 수 있다. 두꺼운 스테이크라면 처음에는 센 불(Searing)에 표면의 단백질을 응고시켜 육즙이 밖으로 빠져나가는 것을 막은 후 낮은 온도에서 굽는다. Sausage 소시지는 먼저 앞뒤 대각선으로 X자를 3~4줄 칼을 낸다. 그릴 중앙은 열이 높아 겉만 타므로 온도가 낯은 가장 자리에서 굽는 것이 요령이며 앞뒤X자가 벌어지고 노릇노릇해질 때 소스를 바른다. 소스로는 불스아이와 히코리를 1:1 비율로 섞어 사용하면 좋다. Shrimp & Seafood 새우나 게 등의 갑각류는 껍질이 쉽게 타기에 자주 뒤집어가면서 굽는다. 해산물은 육류에 비해 지방이 적기 때문에 그릴에 들러 붙기쉽다. 따라서 달군 석쇠에 미리 식초 또는 올리브오일을 발라 이를 방지한다. 새우 등 해산물을 바비큐 할때는 화이트와인, 레몬, 로즈메리, 타임 등을 적절히 사용하면 향긋한 풍미를 가져올 수 있다.

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  2012-05-29