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기사입력 : 2012.11.06 16:37
바비큐는 이젠 전통적 방식인 직화구이에 의존하지 말아야 한다. 땀 흘려 가며 불 쇼로 고기를 굽는다는 것은 행복한 일이 아니다. 간접구이 즉 원포인트존 방식이나 투 포인트존 방식으로(6월호 상세가이드 참조) 바비큐를 즐기면 나 자신이 즐겁고 다양한 음식물을 효율적으로 요리할 수 있다.
직화구이만 한다면 뚜껑이 필요가 없다. 그러나 직화구이로만 다양한 바비큐를 만드는 것이 불가능한 만큼 대부분의 바비큐 그릴들은 간접구이를 염두에 두고 제작된다. 그릴은 열 순환과 뜨거워진 공기의 원활한 대류를 위해 둥근 공 모양의 그릴을 선택하는 것이 좋다. 그리고 직화구이와 간접구이기능을 갖추고 유입되는 공기의 양과 연소돼 배출되는 공기의 양을 조절해 그릴 내부 온도를 제어할 수 있는 것으로 한다. 이런 그릴은 고기에 육즙과 향미가 풍부해져 질감을 향상시키고 크고 질긴 고기의 표면을 고르게 익혀 주는 장점이 있다. 주된 용도와 한 번에 구울 수 있는 조리 용량, 사용 장소 등을 고려한다. 본격적인 요리에 앞서 초보자가 미리 알아둬야 할 용어를 살펴본다.
· 럽Rub: 여러 가지 향신료를 고기에 문지르는 방법을 말한다. 종류에는 Basic, 케이준, Java, 캔자스 럽 등이 있으며, 소금 황설탕 파프리카 후추 마늘가루 양파가루 셀러리 씨 카옌페퍼 칠리파우더 오레가노 월계수잎 등의 재료를 취향에 맞게 사용한다. 럽의 종류는 다음과 같다.
· 드라이 럽: 드라이한 소재로 구성한 것으로 말린 향신료. 소금 등을 사용한다.
· 웨트 럽: 최근에 유행하는 젖은 소재로 구성한 럽. 프레시 허브 오일 등으로 전체적으로 걸쭉하게 만들기에 마리네이드 등과 구분된다. 6~12시간 냉장 보관 후 요리를 하고 고기 특성에 따라 2~3시간 하기도 한다.
· 마리네이드Marinade: 고기를 부드럽게 하고 향미가 우러나오게 하는 방법으로 돼지고기와 소고기는 일부 심줄이 있어 질긴 경향이 있는데 고기 망치와 연육기를 사용하기도 하지만 여기에서는 파인애플과 키위를 병행해 알맞게 양념에 재워 뒀다가 굽는 방법을 말한다. 소금 후추 마늘 양파 황설탕 로즈메리 레몬 파인애플 키위 파프리카파우더 코리앤더(고수) 월계수잎 등을 취향에 맞게 가미하면 풍미를 더할 수 있다. 6~12시간 냉장 보관 후 요리를 하고 고기 특성에 따라 2~3시간 하기도 한다.
· 소스Sauce: 바비큐 요리에 있어 큰 비중을 차지한다. 혀끝에 미각을 느끼는 결정체는 소스에 있으며 내 입에 맞는 소스를 선택하는 것이 좋다.
· 드레싱Dressing: 드레싱 소스는 주로 채소를 곁들인 샐러드 위에 뿌리는 부 재료로 차가운 소스의 대명사로 옷(Dress)을 입히듯 음식을 감싸고 치장한다는 것에서 유래했다. 흔히 바비큐에 사용하는 드레싱으로 추천할 만한 것은 사우전아일랜드 드레싱, 이탈리안 드레싱, 허니 머스타드 드레싱, 파인애플 드레싱 등이다.
· 그릴링Grilling: 충분한 열을 이용해 석쇠에 고기, 해산물, 야채 등을 굽는 요리 방식.
· 다이렉트 그릴링Direct Grilling: 직화구이라고도 하며 브리켓 또는 숯불 위에 재료를 놓고 굽는 방식.
· 인 다이렉트 그릴링In Direct Grilling: 간접구이라고도 하며 간접열로 요리하는 방식.
굽는 과정에서 맛이 결정되는 바비큐 립
바비큐 포크립Barbecue Porkrib은 어린 돼지를 써야 맛이 연하고 고소하다. 등갈비를 그릴이나 석쇠에 올려놓고 다양한 소스를 발라가며 굽는다. 불을 약하게 하고 그릴 위치를 높게 해 가끔씩 뒤집어 주어야 석쇠 자국이 생겨 시각적으로 맛있어 보인다. 등갈비는 돼지 갈비뼈에서 추출하는데, 돼지 한 마리당 1㎏ 미만으로 생산되는 특수 부위로 14대 중에서 10대 정도를 등심살 쪽으로 붙여서 떼어낸다. 외국에선 Roin Rib이라고 하는데 독특한 부드러움과 보수력이 좋다. 뼈와 분리가 쉬워 먹기 편하고 뼈를 잡고 뜯어내는데 어려움이 없다. 요리 특성상 육류의 선택도 중요하지만 구워내는 과정에서 맛이 결정된다. 등갈비는 손으로 쥐고 먹어야 제맛을 느낄 수 있어 하모니카 갈비라고도 한다.
조리 방법: 간접구이 원 포인트 존. 익힘 온도: 75℃, 그릴 내부 온도 150~180℃. 조리 시간: 1시간 15분. 재료: 신선한 냉장 등 갈비, 바비큐 시즈닝, 립랙, 올리브오일, 히코리 훈연칩, 히코리 소스+볼스바비큐 소스를 1:1 비율로 섞어 사용.
요리법
1 갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 뼈와 근막 사이에 포크를 넣어 손으로 근막을 벗겨 낸다. 3 물기를 제거하고 실온에 약 1시간 건조한다. 4 바비큐 시즈닝과 마늘 후레이크, 밀 후추를 살짝 뿌린다. 5 올리브 오일을 뿌린다. 6 훈연칩을 30분~1시간 물에 담가 놓는다. 7 차콜 석쇠 중앙에 기름받이를 올린다. 8 그릴 사이즈에 알맞은 양의 브리켓을 붙여 차콜 석쇠 한쪽으로 넣는다. 9 등갈비를 립랙에 끼운 후 조리용 석쇠 중앙에 올린다. 10 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 한 줌 넣는다. 11 아래 통풍구는 Pull, 뚜껑 통풍구는 2/3가량 연 다음 뚜껑을 닫는다. 12 뚜껑 통풍구 방향은 고기 방향으로 한다. 13 익은 고기는 소스를 넉넉히 바른 후 포일에 다시 싸서 그대로 올리고 15분 정도 뚜껑을 닫는다. 이 과정을 레스팅이라 한다.
화끈하고 강한 맛으로 입맛 사로잡은 멕시칸 피자Mexican Pizza
멕시코 별미 요리는 오늘날 다양한 종류의 요리로 발전돼 세계인의 사랑을 한몸에 받고 있으며 멕시코 음식 문화를 이야기할 때 빼놓을 수 없다. 다양한 식재료를 외래 음식에 적용해 독특한 음식 문화를 형성하는 멕시코 음식은 화끈하고 강한 맛을 무기로 우리 입맛도 사로잡고 있다.
조리 방법: 직화구이. 조리 시간: 8~10분. 재료: 또띠아 10인치, 모차렐라 치즈, 체다 치즈, 양파, 피망, 토마토, 닭 가슴살 또는 소고기, 버터, 화지타 시즈닝, 뒤집게.
요리법
1 닭 가슴살 또는 소고기를 그릴에서 먼저 익힌다. 2 은은한 불에 달군 주물 팬에 버터를 약간 바른다. 3 또띠아를 올린다. 4 모차렐라 치즈와 체다 치즈를 2:1 비율로 고루 올린다. 5 양파, 피망을 잘게 썰어 올린다. 6 토마토 속을 빼내 잘게 썰어 올린다. 7 익힌 닭 가슴살 또는 소고기를 놓는다. 8 시즈닝을 살짝 뿌린다. 9 또띠아 바닥이 바삭해지면 뒤집게로 반을 접는다. 10 칼로(작두처럼) 신속히 자른다.
참고. 화지타 시즈닝 가이드: 소금, 후추, 파프리카, 마늘 가루, 고수 조금, 오레가노 조금, 계피 조금, 설탕 조금을 섞는다.
TIP
갈빗살은 다음과 같은 세 종류로 나뉘는데 사람마다 좋아하는 맛이나 고기의 질감이 다르다.
· 스페어립: 가슴 안쪽 부위를 말하고 립 중에서 가장 크고 살도 많은 립의 제왕이다. 지방질도 비교적 많은 편인데 이 때문에 풍미가 좋다.
· 센트 루이스 립: 특수하게 손질한 스페어립의 일종으로 치마살을 잘라내고 흉골과 늑연골을 가로질러 자른다. 스페어립보다 작고 가볍다.
· 베이비 백립: 백립은 등 뒤쪽 부위를 말하며 요리하기 쉽고 지방도 적을뿐더러 질감도 부드러워 많은 사람들이 선호한다.
