[웰빙요리] 추우수록 신선하고 맛도 일품 굴

추울수록 신선하고 맛도 일품 굴

눈 내리는 추운 겨울날, 항아리 뚜껑을 열고 살얼음이 낀 식혜를 한 그릇 떠먹는 광고를 보며 군침을 삼킨 경험이 있을 것이다. 이처럼 추울수록 제 맛을 더 하는 겨울음식들이 있는데, 그 중에서도 겨울철 굴 맛은 으뜸으로 꼽힌다. 비타민과 미네랄의 보고일 뿐만 아니라, 노화 방지에도 효과가 있는 식품으로 알려져 있다. 겨울 포구에 직접 가지 못하는 대신 간단한 재료를 더해 살아있는 굴 맛을 더욱 깊이 느낄 수 있는 요리 몇 가지를 소개한다.

자료제공 : 하선정 월간요리(www.hascook.com)

굴은 단백질이나 지방질이 다른 어패류에 비해선 적은 편이지만, 단백질에 타우린이나 글루타민산 등 필수아미노산의 함량이 높아 질이 우수하다. 당질도 풍부한데 대부분은 효율적으로 에너지로 변하는 글리코겐이 차지한다. 또 비타민 A·B1·B2, 철분, 인, 칼슘 등의 미네랄이 풍부해 비타민과 미네랄의 보고라고 알려져 있다. 한때는 굴을 콜레스테롤이 높은 식품으로 잘못 알려졌으나 잘못 된 것으로, 오히려 콜레스테롤 수치를 감소시키는 작용을 한다.

굴의 단백질에 든 타우린은 혈전을 예방하고 가슴이 뛰는 증세를 가라앉히는 데도 도움을 준다. 또한 굴의 아미노산은 체내의 독소를 배출하고 담즙의 분비를 촉진하기 때문에 간장 작용을 활발하게 하는 작용을 돕는다. 그러므로 굴은 성인들이 필요한 요소를 고루 갖춘 생물이다. 뿐만 아니라 노화방지차원에서도 주목받는 식품이다.

굴은 노화 방지에도 도움을 주는 핵산식품이다. 등푸른 생선에 많이 함유된 핵산 성분이 굴에도 다량 함유돼 있기 때문이다. 핵산은 호르몬과 마찬가지로 체내에서 합성되기에 일부러 음식물을 통해 섭취할 필요가 없다. 핵산이 체내에서 퓨린이나 피리미딘 염기를 바탕으로 하여 합성되는 것은 사실이지만, 그 합성 능력은 나이가 들어감에 따라 현저히 감소하는 것으로 알려졌다. 따라서 30세 이후부터 핵산의 합성 능력은 서서히 감퇴하므로 식사를 통해 보충하는 것이 중요하다. 굴은 핵산 함량이 소고기나 참치보다 약 2배나 높고, 쌀의 핵산 함량의 5배, 거의 완벽한 식품으로 평가되는 계란의 핵산 함량의 거의 9배나 높다.

날것으로 먹는 것이 가장 좋아

흔히 크기가 작은 서해안의 투석식 굴은 ‘자연산’이고, 남해안 수하식 양식장에서 생산되는 알이 굵은 것은 ‘양식산’이라 하여 크기가 작은 서해안의 굴을 선호하는 경향이 있다. 하지만 이는 잘못된 상식이다. 굴 양식은 그 방법이 투석식(돌에 붙여 키우는 방식)이든 수하식(줄에 뀌어 바다 한가운데서 키우는 방식)이든 시설만 해 놓으면 바다의 플랑크톤을 먹고 자기 스스로 자라므로 인공 사료를 먹고 크는 것은 아니다. 다만 수종의 종류와 남해안의 수하식 양식이 조수간만에 따른 영향을 적게 받아 플랑크톤을 더 많이 섭취하는 차이가 있다.

굴은 다른 어패류와 비교해서 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉을 가지고 있어 날것으로 먹는 게 가장 좋다. 하지만 조직 자체가 연하므로 선별, 보관, 관리에 있어서 매우 까다로운 조건을 갖고 있다. 굴이 죽으면 자기소화나 세균의 번식에 의하여 맛과 냄새 및 조직감 등에 변화가 생기므로 굴을 고를 때는 신선도를 가장 먼저 보는 것이 중요하다. 보통 시장이나 슈퍼마켓에서 판매하는 것은 껍질을 깐 상태이거나 포장된 상태로 있어 굴을 직접 만져 보지 못하는 단점이 있다. 따라서 빛깔이 밝고 선명한 유백색을 띠며, 광택이 있는 것을 고르는 것이 싱싱한 굴을 고르는 방법이다. 포장되지 않은 굴은 오돌도돌하고 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋다. 육질이 희끄무레하고 퍼진 것은 소금물에 불려 담겨서 싱싱한 것처럼 보이지만, 오래된 것이므로 피하는 것이 좋다. 일단 굴을 사면 가능한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 만일 보관하게 된다면 통굴은 10℃ 이하의 공기 중에서, 껍질을 깐 굴은 해수에 담궈 2~3일을 넘기지 않는 것이 좋다. 田

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