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기사입력 : 2008.09.29 23:53
축하할 일이 있을 때면 대청이나 앞마당에 상다리 부러지도록 음식을 차려놓고 가족뿐 아니라 친지, 마을사람들에게 알려 음식을 나누는 게 우리네 인심이었다. 특히 수확을 앞둔 추석에는 인심이 더욱 넉넉해져 마을 잔치가 벌어졌다. 추석 음식으로 가장 대표적인 송편부터 토란탕 누름적과 전 육적 닭적 모듬전 숙주나물 삼색나물 배숙 율란 조란 햇과일 등, 여기에 햅쌀로 빚은 술 신도주를 조상께 먼저 올리고 함께 나눠 즐긴다. 이 계절에 가장 영양가가 풍부하고 몸에 좋은 음식만을 꼽았으며 서로 조화를 이루며 몸을 보양하는 기능을 하는 음식을 장만한 데서 조상들의 지혜가 엿보인다.
정리 박지혜 기자 자료제공 권은향
Contributor
한가위 음식 레시피와 사진을 제공한 권은향 님은 인터넷 사이트 '요리와 낭만(www.food4.net)'을 통해 주부들이 궁금해 하는 다채로운 음식 조리법을 사진과 함께 상세하게 제공해 주부들의 인기를 한 몸에 받고 있다. 그녀의 조리법 노하우가 담긴 책 《요리와 낭만》을 펴냈으며 TV와 신문 등 각종 매체에도 여러 차례 출연했다. 053-587-2261 019-525-7771
만물의 조화 오색송편
송편을 예쁘게 빚어야 처녀들은 잘생긴 신랑을 만나고, 임산부는 잘생긴 아들딸을 낳는대요~. 한 해의 수확을 감사하는 의미에서 그 해 난 햅쌀과 햇곡식으로 빚어 조상의 차례상에 올리던 대표적인 추석음식 송편. 5가지 색을 물들인 오색송편은 작고 예쁘게 만드는데 오색은 오행五行, 오덕五德, 오미五味와 같은 '만물의 조화'라는 의미가 담겨 있다.
재료
멥쌀가루 5컵, 꽃소금 ½큰술, 끓는 물(멥쌀가루 1등분 기준 3큰술), 쑥가루 1½작은술, 치자우린물 ½큰술(치자 1개+물 2큰술), 딸기가루물 ⅔큰술(딸기가루 ⅓작은술+물 ⅔큰술), 계핏가루 ½작은술, 적고구마가루 ½큰술, 솔잎 300g, 참기름과 식용유 적당량
송편소 재료
①콩소-풋콩 ⅓컵, 꽃소금 ¼작은술 ②깨소-볶은 참깨 ⅓컵, 꿀 ½큰술, 설탕 1큰술 ③팥소-거피팥고물 ½컵, 꿀 각 ⅔큰술, 꽃소금 ¼작은술, 계핏가루 ¼작은술, 설탕 1큰술 ④별미 송편소-밤 2개, 대추 3개, 잣 ½큰술, 유자청 2큰술
조리법
1. 햅쌀을 씻은 후 물을 많이 붓고 8시간 불린다. 체로 건져 1시간 물기를 뺀 후 방앗간에 가서 소금을 넣고 빻아온다. 굵은 체에 쌀가루를 한번 내려준다.
2. 1~2컵씩 볼에 담고 쑥가루(또는 녹차가루나 뽕잎가루)를 넣고 끓인 물(또는 물 6컵에 설탕 ½컵을 넣고 끓인 물)을 4~7큰술 넣고 익반죽한다.
3. 잘 치댄 후 젖은 면보에 둘둘 말아두거나 비닐봉지에 싸 두어 수분증발을 막는다.
4. 거피팥을 푹 쪄서 체에 내린 후 햇밤을 잘게 썰고 대추를 잘게 썰어 넣고 꿀 한 큰술, 소금 약간을 넣고 소를 만든다. *볶은 통깨는 깨소금을 만들어서 꿀, 설탕을 넣고 섞어둔다.
5. 반죽을 동그랗게 동글린 후 엄지손가락을 쑥 집어넣은 채로 돌려서 오목하게 홈을 판다. 소를 넣고 오므려 주먹을 꼭 쥐어 바람을 뺀 후 다시 동그랗게 동글린다. 두 손으로 살짝 비비듯이 해서 럭비볼 모양으로 타원형이 되게 한다. 왼손 바닥에 놓고 오른손으로 꼭꼭 눌러 버선코 모양으로 집어주면서 날렵하게 모양을 잡는다.
6. 빚은 송편을 대나무찜기에 젖은 삼베보를 얹고 촘촘하게 담는다.
7. 끓는물솥 위에 얹어 20분 찐다.
8. 찜기 채 찬물을 뿌려준 후, 볼에 참기름을 2큰술 정도 넣고 송편을 넣고 참기름을 묻혀낸다.
기름진 음식과 조화로운 토란탕
우리 조상들은 음식 섭취에서도 조화로움을 꾀했다. 그 좋은 예가 추석 때 끓여 먹는 토란탕. 대표적인 알칼리성 식품인 토란에는 지방 분해 효소가 함유되어 소화를 돕고 변비를 예방하는데 떡과 고기, 전 등 기름진 음식을 많이 먹어 배탈이 나기 쉬운 추석에는 절묘한 조화를 이루는 음식인 것이다. 토란 특유의 미끈거리는 성분은 간장과 신장을 튼튼하게 하고 노화방지에 효과적이다.
재료
토란 300g(1팩), 두부 ½~1모, 콩기름 약간, 사태(또는 양지머리) 200~300g, 무 200g, 다시마 10㎝×10㎝ 4장, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술(또는 향신즙 1큰술), 집간장 1큰술, 참기름 ½큰술, 후춧가루 약간, 소금 1작은술, 대파 ⅓대, (+ 송이버섯 1개, 미나리 5줄기)
조리법
1. 토란은 쌀뜨물에 담가 두었다가 껍질을 칼이나 필러로 벗겨내고, 냉수에 담가서 반으로 가르거나 큰 것은 3~4쪽으로 자른다. *토란 껍질을 벗길 때는 일회용 비닐장갑을 끼고 하면 손이 가렵지 않다. 손이 가려우면 소금물로 씻으면 쉽게 낫는다.
2. 사태는 넉넉한 끓는 물에 덩어리째 무, 다시마와 같이 넣고 1시간 이상 끓여 잘 무르게 한다. 이때 향신즙을 1큰술 넣어도 좋다.
3. 고기가 부드럽게 익으면 고깃덩이와 무, 다시마를 건져서 네모로 썬다.
4. 토란은 육수(또는 물), 집간장 약간, 소금 약간을 넣고 잠시 삶아 건져둔다(너무 오래 삶으면 뭉개진다). *토란은 소금물에 삶으면 독성도 없어지고 끈끈한 기도 줄어든다.
5. 두부는 납작하게 썰어 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 지져낸다.
6. 송이버섯은 납작하게 썬다. 대파는 얇게 어슷썰기 한다. 미나리는 꼬지에 3번 가로로 꿰어 물을 약간 묻힌 후 밀가루를 묻히고, 계란물을 얇게 입혀서 팬에 기름 약간을 두르고 앞뒤로 지져낸 후 꼬지를 빼고 사각모양으로 썰어둔다.
7. 3의 고기, 무, 다시마 썬 것에 다진 파, 다진 마늘, 집간장, 참기름, 후춧가루로 무친 다음 기름기를 걷은 육수에 다시 넣는다.
8. 조려둔 토란도 넣고 한소끔 끓인다. 이때 향신즙을 1큰술 넣어도 된다.
9. 버섯 썬 것, 두부 지진 것, 대파 썬 것을 넣고 잠시 더 끓이면서 소금 간을 맞춘다.
말랑말랑 달콤한 후식
율란栗卵 & 조란棗卵
보기만 해도 입 안에 군침이 도는 '란卵'은 밤, 대추, 생강 등의 열매를 익힌 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조려 다시 원재료의 모양대로 빚은 한과를 말한다. 달콤하고 물렁해이가 부실한 어르신이나 아이들이 먹기에 좋고 차와 함께 후식으로 즐긴다. 율란과 조란은 무엇보다 우수한 품질의 원재료 선택이 중요한데 껍질에 윤기가 흐르고 크고 흠집 없는 햇밤과, 잘 익고 살이 많으며 빛깔이 좋은 대추를 고르는 것이 관건!
재료
율란 : 밤 10개, 물 5컵(밤 찌는 물), 꿀 1½큰술, 설탕 ½큰술, 계핏가루 1g, 잣가루 1½큰술
조란 : 대추 200g, 물 5컵(대추 찌는 물), 꿀 1큰술, 계핏가루 1g, 잣 2작은술, 잣가루 1½큰술(대추 200g 기준)
조리법
1. 찜통에 물(5컵)을 넣고 김이 오르면 밤과 대추를 넣고 15분 정도 센불에서 찐다.
2. 찐밤을 반으로 잘라 숟가락으로 속을 파낸다.
3. 파낸 찐 밤 속이 따뜻할 때 체에 내린다.
4. 체에 내린 찐 밤(10개분), 꿀(1½큰술), 계핏가루(1g), 설탕(½큰술) 을 숟가락으로 섞은 후, 손으로 뭉쳐 덩어리를 만든다.
5. 반죽을 10g씩 밤톨 크기로 등분한다. 반죽을 동그랗게 빚은 후 끝을 뾰족하게 잡아 밤 모양을 만든다. 밤의 정수리 부분에 꿀을 바른 후 잣가루를 묻힌다. 밤의 정수리 부분에 꿀을 바른 후 계핏가루를 묻힌다.
6. 찐 대추는 식힌 다음 씨를 빼낸다. 대추살을 칼로 곱게 다지거나 분쇄기로 간다.
7. 작은 냄비에 꿀(1큰술), 계핏가루(1g)를 섞은 대추살을 넣는다. 꿀물이 잦아들 때까지 나무주걱으로 저어가며 약불에서 2~5분 정도 바짝 조린다. 불을 끄고 한 김 식혀서 준비한다.
8. 반죽을 10g씩 떼어 동그랗게 굴린 다음 타원형으로 만든다. 대추알의 양 끝에 잣을 박아준다.
9. 대추알을 젓가락으로 집고 잣가루(1½큰술, 대추 200g 기준)를 굴려가면서 묻혀준다.
