대관령서 ‘코리안 커피’ 만들다 - 커피커퍼 최찬종

굳이 커피와의 인연을 따지자면 최찬종 씨는 14세에 커피와 연을 맺었다. 집과 가까이 있던 천안시 입장면 고속도로 위에서 인스턴트 커피를 팔았다. 휴게소가 없어 장사가 꽤 잘됐다고 한다. 그런 그가 자라서 커피를 직접 생산하리라고는 생각지도 못했다. 자신이 농사지은 커피콩으로 만든 커피를 시음해 본 그는 깜짝 놀랐다. 우리나라에서 이런 커피 맛이 나올 수 있다니, 특유의 달콤한 향미가 났다. 평소 그가 즐겨 마시는 하와이안 코나와 견줄 수 있는, 아니 그보다 더 맛있었다고 한다. 해발 600고지 대관령 커피밭, '코리안커피'시대가 최찬종 커피커퍼Coffee Cupper 대표의 손에서 비롯될 조짐이다.

글 박지혜 기자 사진 송제민 기자 취재협조 커피커퍼 033-655-6644 www.cupper.kr

커피의 나라 하면 브라질, 콜롬비아, 자메이카, 에티오피아, 베트남 등 열대, 아열대 기후 지역이 떠오른다. 그런데 올해 우리나라에서 커피 수확을 성공해 화제다. 그것도 여름과 겨울 사이 기온이 무려 50도씩이나 차이 나는 대관령 지역이라 사람들 귀를 의심케 하고 있다. 국내산 커피의 포문을 연 주인공은 강릉에 근거지를 둔 커피전문점 '커피커퍼'최찬종 대표다.
"우리 농장 커피가 그 어떤 커피보다 맛있었어요."
최근 커피커퍼 농장에서 수확한 커피콩을 직접 로스팅해 시음해 본 최 씨의 소감이다.
최 씨는 10년여 전부터 커피나무를 키웠다. 처음엔 한두 그루로 시작했다.
"한번 시험 삼아 제주 여미지 식물원에서 아라비카종을 가져와서 키워봤어요. 4년이 지나자 열매를 맺었고 그 열매에서 나온 커피콩을 다시 심어 발아시키는 식으로 계속 번식시켜 지금의 농장을 이뤘어요."
연중 기온차와 일교차가 큰 대관령에서 커피나무가 가능한 것은 온도와 습도를 일정하게 유지하는 온실재배 덕분이다. 섭씨 15도에서 25도 사이, 60% 정도의 습도 조건이다. 사실 커피나무는 열대나 아열대 기후 청정한 고산지대에서 잘 자란다. 세계적인 커피 원산지를 보면 모두 적도 부근 남반구와 북반구 위도 25도 이내 지역이다.
"우리나라에서도 생육 조건을 갖추면 커피 재배가 가능하다는 것을 보여주고 싶었어요. 생산지에서 바로 볶은 커피 맛이 얼마나 좋은지도 보여주고 싶었고요. 어떤 분은 베트남 여행 중 마신 커피가 기가 막히게 맛있었다고 말하는데 바로 산지에서 마셨기 때문이에요. 우리나라에서 마시는 베트남 커피 맛은 또 다를 수 있어요. 유통과정을 거치면서 신선도 차가 날 수밖에요."

"포도농사에 비하면 귀족 농사"

매형을 도와 커피커퍼에서 근무하던 최 씨는 처음엔 '한번 해 볼까'하고 재미삼아 커피콩을 심었다. 한해 두해 나무가 잘 자라는 모습을 보면서 자연스레 포부도 자랐다. ' 그래, 직접 키워 신선한 커피를 손님들에게 내놓자.'
최 씨에게 커피농사가 그리 어렵지 않았던 것은 '가나다라'를 익히기 시작한 유년기부터 농사 맛을 보았기 때문이다. 고향 천안에서 포도농사를 하던 부모를 도와 그의 나이 6살 때부터 포도밭에 물주기를 시작했다.
"천안 하면 포도가 유명하잖아요. 포도농사는 12월 퇴비 주기부터 시작해 가지치기, 알 솎기, 봉지 씌우기 그리고 비료 주기만도 수차례, 8월 수확기까지 정성과 손이 아주 많이 가요. 그리고 일조량과 기후변화, 수확 타이밍에 따라 맛과 농사 성공 여부가 달라져 꽤 까다로운 종목이에요. 그런 포도농사에 비하면 커피농사는 '귀족 농사'랄까요?"
커피는 앞서 말한 온도와 습도를 잘 유지해 주고 주 2~3회 물 주면 큰 고비를 겪지 않는 농사라 한다. 대신 흰솜깎지벌레를 손으로 잡아주는 번거로움이 있긴 하다. 또한 기온이 섭씨 5도 이하로 떨어지면 냉해를 입고 27도만 올라가도 더위를 타서 잎이 축축 처진다. 그러니 우리나라 봄·가을은 커피나무 키우기가 쉬우나 여름·겨울에 특별한 관리가 필요한 것이다.
"처음엔 주변에 커피농사 하는 사람이 없어 조언을 구할 데도 없고 막막했어요. 인터넷을 통해 기초지식을 쌓고 경험으로 하나하나 익혔지요."

"우리나라에서도 생육 조건을 갖추면
커피 재배가 얼마든지 가능하다는 것을
보여주고 싶었어요. 생산지에서
바로 볶은 커피 맛이 얼마나 좋은지도
보여주고 싶었고요."

커피나무에서 에스프레소까지 커피 모종을 심은 후 40일 지나면 새순이 올라오고 3~4년째 열매를 맺는다. 4월부터 수확한다. 실제 원두커피를 만드는 커피콩은 과육에 덮여 있다. 빨갛게 익은 열매인 체리Cherry를 벗겨내면 파치먼트Parchment라는 얇은 껍질이 나오고 이것을 벗겨내면 마치 호두 속처럼 양쪽으로 갈라진 두 알의 생두(Green Bean)가 나온다.
즉, 3000개 체리에서 6000개의 커피 모종을 얻을 수 있다. 커피를 마시기 위해선 생두를 4주 가량 건조시킨 후 볶아서(로스팅Roasting) 분쇄한(그라인딩Grinding)다. 그리고 뜨거운 물로 내리면 구수한 커피가 탄생된다.

4년이라는 짧지 않은 시간을 기다린 끝에 빨갛게 매달린 열매를 처음 보았을 땐 그야말로 '벅찬 감동'이었다.
최 씨는 옆 동네 대기리에 보다 큰 규모의 커피농장을 준비 중이다. 천안에 있는 3000평 규모의 커피나무를 모두 강릉으로 옮겨올 예정이다. 현재로선 시음회 등 이벤트에 잠깐 사용할 정도로 수확량이 적고, 껍질 벗기기 등 일일이 수작업을 거치나 앞으로 농장을 키워 대량생산 체제로 만들 계획이다. 4000~5000평 농장 규모면 4개 체인 카페에 수급 가능하고, 한 해 40~50kg 수확하면 5000잔 분량이 된다. 최 씨는 5년 후쯤엔 커피커퍼 로고가 찍힌 원두를 구입하고 커피커퍼 커피를 즐기는 것이 가능할 것이라 내다봤다.

커피의 모든 것 볼 수 있는 강릉 커피커퍼

지금은 건물이 많이 들어섰지만 2002년 문을 연 강릉 안목 해변 커피커퍼 1호점을 세울 당시 주변은 허허벌판이었다고 한다. 그래서인지 장사가 잘 됐다. 해변을 찾은 연인과 가족들에게 1,000원짜리 한 장으로 맛보는 고급 원두커피 한 잔은 줄서서 주문할 정도로 공전의 인기를 기록했다. 이후로 커피커퍼는 꾸준히 성장해 올해 4월 강릉 왕산면 왕산리에 4호점을 열고 그 옆에 박물관과 로스팅 체험장을 만들어 커피문화 체험으로까지 사업영역을 확장했다. 왕산리에 목구조로 된 펜션 3동을 구입, 개조해 각각 카페, 커피 박물관, 로스팅 센터로 만들었다.
숲과 계곡을 낀 청정 자연을 배경으로 터를 잡아 나들이 손님이 꽤 찾아든다.
최 씨는 커피농사부터 로스팅과 드립까지 커피 관한한 전문가다. 그럼에도 그가 정식으로 교육받은 것은 한 커피 브랜드의 30분짜리 설교가 전부라는 점은 아이러니다.
"우리나라에서 원두커피는 고급문화로 인식된 것 같은데 이는 잘못된 것이라 생각해요. 간단한 원리만 파악하면 누구나 즐기면서 마실 수 있어요. 국외 커피 산지에선 시골 할머니 할아버지도 하루 몇 잔씩 원두커피를 마시는데 특별한 계층을 위한 고급 음료가 아니지요. 앞으로 커피커퍼의 원두 생산이 대량화 되면 원두커피는 더욱 일상에 가까워
지는 기호식품으로 자리 잡을 것이라 생각해요."
이제 굳이 국외로 나가지 않아도 커피가 궁금해지면 강릉으로 가면된다. 그곳에서 우리 토양의 맛이 밴 구수한 커피를 느껴보자. 심심하면 커피 농사꾼의 커피 철학으로 농도를 조절해볼 일이다.

편집부 기자 이 기자의 다른 기사 보기